太湖三白：曾为贡品，苏州至鲜

君到姑苏见，人家尽枕河。作为小桥流水人家的江南水乡，苏州每年都吸引了无数游客前来游玩。在苏州的西边，有着中国五大淡水湖之一的太湖，俗话说靠水吃水，来到苏州的人，吃苏菜的时候都尝过太湖三白。

何为太湖三白？

太湖三白，简单来说就是太湖三种白色河鲜的总称，分别是白鱼、银鱼和白虾。在苏州有道名菜“太湖船菜”就是以太湖三白作为主要食材，太湖船菜是江苏省省级非遗项目。

利用太湖三白为食材的菜肴，非常注意食材的新鲜程度，因为出水极易死亡，故而最适合在水边或者船上烹制，太湖三白所做的菜肴，多为清蒸白灼，以保持食材的原味。

漫步在苏州古城内，长桥卧波、曲径通幽，找家苏菜饭馆，点上一道太湖船菜。白鱼、白虾、银鱼、蟹、鳖，多种食材融为一体，色香味俱全。

太湖船菜也被称为无锡船菜，属于苏菜系无锡菜。听名字就知道，早期是在船家上提供的菜肴。早在清末民初，有四个大型画舫的船菜最有名，分别由王、杨、谢、蒋四位老板经营，各有特色。

太湖船菜就在这些画舫里诞生，随着太湖旅游业的发展而出名，有着浓郁的江南水乡特色。

太湖银鱼

为什么太湖三白中会有一银？因为在汉语里，银和白常常是一个意思，加上银鱼被捞出水面的时候，原本的银色会立即变成白色。春秋时期，太湖就盛产银鱼了，“春后银鱼霜下鲈”，银鱼和鲈鱼一起被称为鱼中珍品，到了清朝康熙年间，银鱼被列为贡品。

太湖银鱼细嫩透明、色泽如银，俗称面条鱼，在古代被称作脍残鱼，曾被司马光在“银花脍鱼肥”的诗句中提到过。

太湖银鱼以洁白如银、肉嫩无刺和味道鲜美而闻名，是“鱼类皇后”。一年四季都有银鱼，冰鲜的银鱼大部分出口海外，因营养丰富被称作“鱼参”。

银鱼除了可以和白鱼、白虾一起做成太湖船菜以外，单独吃也是滋味十足。尤其是银鱼煮汤，鲜美异常，此外还有银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼春卷、银鱼馄饨等做法。

太湖白鱼

太湖白鱼又被称为“鲦”，因“头尾俱向上”而得名，主要靠天然捕捞而得。早在1300多年前，太湖白鱼就十分出名，被称作“无锡第一鱼”。

在宋代范成大撰地方志《吴郡志》中有记载“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，说明早在宋代的时候，太湖白鱼就作为贡品给帝王享用了。

太湖白鱼与太湖银鱼一样，一年四季都可以捕获，六七月的时候是繁殖期，后期对白鱼资源进行保护的时候，规定了繁殖期禁止捕捉，使得白鱼资源长盛不衰。

太湖白鱼还被称作“太湖银刀”，相传在明朝末年，清兵攻打太湖的时候，当地渔民张三带领了一群人在太湖一带迎战清兵。

一次在太湖上的激烈斗争中，张三的手臂受了伤，手里的刀落入湖水中，张三忍痛从湖中拿起一把银刀，朝着清兵冲过去。

清兵被张三视死如归的气势镇住，当即退兵。等清兵走后，张三低头一看，才发现手上并不是什么银刀，而是银光闪烁的太湖白鱼。经此一战，“太湖银刀”的名号传遍了整个苏州。

白鱼红烧和腌制都是常见的吃法，最美味的吃法当属清蒸。只需要简单的调料，就能突显白鱼的“鲜”。白鱼去掉内脏后用盐腌制15分钟，腌好之后记得用水清洗一下，防止太咸。

然后加入姜片、料酒，再加上盐少许、蚝油适量、糖少许，最后淋上食用油，放上一个切成段的红辣椒。蒸锅倒入水，等水开之后放鱼入蒸锅，大火8分钟即可食用。清蒸白鱼，好吃到令人咂舌。

太湖白虾

白虾壳薄肉嫩味道鲜美，营养价值极高，是苏州人民自古喜爱的水产品之一，俗称“水晶虾”。在清代的《太湖备考》中就有对白虾的记载：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”。

太湖白虾中不仅含有丰富的蛋白质，还有钙、鳞、铁和维生素A等多种营养成分，一般的虾死后会泛红，太湖白虾则不然，烧熟了也会通体白色。

白虾的吃法很多，其中苏州人很喜欢的一种吃法是“醉虾”，又称酒呛虾。把鲜活的白虾放入有盖子的玻璃容器内，倒入白酒，盖上盖子，把白虾呛醉，差不多需要10分钟左右。

然后往玻璃容器内加入姜末、葱、盐、红椒和腐乳汁等佐料，就可以吃了。“醉虾”上桌的时候，还在蹦蹦跳跳，一口咬下去，虾的嫩在酒的作用下，显得异常鲜美。

白虾也常常剥壳成虾仁，再加工成虾干，用来煮汤，不仅鲜美，还能缓解酒后肠胃不适。除此之外，白虾还经常被做成虾肉馄饨、虾仁炒蛋等，更是常被当做名菜的配料使用。

苏州，是体会江南温婉的好地方，所谓“上有天堂下有苏杭”；太湖三白，是感受江南菜色的好食材，当作手信也是极好的选择。若有机会来到苏州这个“人间天堂”，一定要试试太湖三白，