三线城市的餐厅数量激增。

3月23日晚间，海底捞国际控股有限公司(以下简称“海底捞”)发布2020年业绩公告显示，海底捞去年实现营收286.14亿元，较2019年增长7.8%；全年实现利润3.1亿元，较2019年下降86.8%。

海捞在年报中表示，餐厅网络的扩张是整体收入增长的主要动力。疫情下，海底捞去年仍新开餐厅544家，净增530家，明显快于2018年和2019年的净增198家和302家。值得一提的是，从新餐厅的布局来看，海底捞明显是在三线及以下城市进行探索。截至2020年底，海底捞三线及以下城市餐厅数量为451家，较2019年底的194家增长132.47%，餐厅总数增长7%。与此同时，一线城市和二线城市的餐厅数量分别下降了3.7%和2.5%。

对于年内利润大幅下滑，海底捞在年报中解释称，主要受美元与人民币汇率波动影响，导致汇兑净损失2.35亿元，以及新冠肺炎疫情。在疫情影响下，海底捞去年人员流动率明显下降。2020年海钓平均周转率从2019年的4.8次/天下降到3.5次/天，而2018年海钓的周转率已经达到5次/天。与此同时，海底捞的日均同店销售额也从2019年的12.75万元/天降至2020年的10.49万元/天。然而，其客户的年人均消费价格从105.2元上升到110.1元。2020年，海底捞餐厅服务顾客超过2.5亿，海底捞会员超过7100万。

利润下滑的同时，海底捞今年以来在二级市场的表现相对较差。2020年，海底捞股价上涨91.50%。2021年，截至2021年3月23日，海底捞股价涨幅为-9.13%。财报发布后，截至3月24日收盘，海底捞当天再跌1.57%。

中国食品行业分析师朱对记者表示，海底捞利润下滑不仅与疫情有关，也与自身创新升级迭代慢有关。“海底捞的主要优势在于服务体系。相比之下，它的质量和场景都比较老化。近几年翻台率和单店营收下滑，去年的营收增长依赖于新店的扩张。但这并不是一种健康的成长。当它的门店达到一定数量，综合性价比不好的时候，企业的天花板就来了。”

随后，时代财经多次致电海底捞北京总部。截至记者发稿，没有任何回复。

人均消费超过110元。

3月24日，“海底捞人均消费超110元”登上热搜。从历年财报来看，海底捞客户人均消费价格逐年上涨。

2017年，海底捞客户人均消费价格为97.7元。2018年突破100元，涨到101.1元。2019年涨到105.2元，直到去年突破110元。以此计算，2017年至2020年，海底捞客户人均消费价格增长12.69%。

分地区看，海底捞二线城市人均消费价格涨幅最大。2020年，海底捞二线城市客户人均消费105.7元，比2019年的99.4元上涨6.3元。其次，一线城市人均增速也超过6元。但总体来看，海底捞一二三线及以下城市客户人均消费差距不大，一线城市客户人均消费116.2元，比三线及以下城市高出16元。

今年3月初，海底捞还因为将曾经作为小料的牛肉粒改成“口味伴侣”，并纳入菜单收费而引起热议。3月4日，海底捞公开宣布，沪上31家门店开始试行小食摊的产品更新，提供新的植物蛋白产品“威廉”作为搭配食材，而原有的牛肉粒将被纳入菜品菜单进行收费，每份约50g，价格为0.8元。此举也让市场猜测海底捞在净利润下滑后会“节约成本”。此前，海底捞在3月1日发布年度预告显示，预计2020年净利润较2019年约23.47亿元的净利润下降约90%。

不过，海底捞对此予以否认。海底捞表示，海底捞低价出售牛肉丸，减少浪费。此前，在海底捞门店的经营中，发现有顾客将原本在小摊上作为食材的牛肉粒作为菜品无限量使用，造成浪费，为减少浪费，更换为“味道伴侣”。

艾媒咨询创始人张毅告诉时代财经记者:“海底捞客户人均消费的增幅并不大，也不具有代表性。主要问题是在激烈的市场竞争中，如何做好过度扩张后的门店精细化运营。”

三线城市扩张明显。

在增长的压力下，海底捞似乎正在通过提高外卖业务比重，开拓三线及以下城市，拓展更多的可能性。年报显示，截至去年底，海底捞共有1298家餐厅，一线、二线、三线及以下城市分别净增65家、167家和257家，三线及以下城市扩张明显加快。

总体来看，目前海底捞餐饮在二线城市的布局数量最多，达到499家，营收也达到112.7亿元，占比40.9%。平均一家店贡献收入2258万元。二是一线城市，如一线城市255家餐厅，贡献了59.3亿元的营收，一线城市平均一家店贡献了2325万元的营收。三线以下城市餐厅451家，总收入81.43亿元，平均一家餐厅贡献收入约1805万元。

然而，随着海底捞同店日均销售额和成交率的整体下滑，在过去的一年里，海底捞三线及以下城市的上述两项指标跌幅小于一二线城市。2020年，海底捞三线及以下城市日均同店销售额为10.15万元，较2019年的11.32万元下降10.33%。一线城市日均同店销售额从13.69万元下降超23%至10.5万元，接近三线及以下城市水平。从同店渠道周转率来看，一线城市从4.9次/天下降到3.7次/天，二线城市也下降了1次/天，三线及以下城市下降了0.6次/天。

来源:海底捞年报

对此，朱表示，三四线城市是海底捞的机会，也是海底捞快速扩张的市场。“但相比一二线城市，三线城市的消费能力相对较差，更难获得消费者的品牌忠诚度。”此外，朱预计，在目前全国总共300多个城市，平均每个城市8个网点的基础上，未来还将增加1100个网点。“按照目前网点的增长速度，三年就可以完成这个目标。”

海捞也在横向拓展产品布局。过去一年，其外卖业务大幅增长。2020年，海底捞外卖业务营收7.18亿元，增长60.0%，营收占比从1.7%提升至2.5%。最新年报显示，海底捞的营收主要来自餐厅经营、其他餐厅经营、外卖业务、调味品和食材，另外还有五个部分。其中，海底捞的餐厅营业收入是其主要收入来源，2020年贡献了总收入的95.9%。但从营收占比来看，海底捞餐厅的营业收入已经连续三年下滑。2018年海底捞餐厅营业收入占比97.2%，2019年下降至96.3%，2020年进一步下降。此外，2020年其他餐厅的业务份额不会增加，而调味品和配料的销售份额会下降。

不过，海底捞在财报中也表示，企业推出了多种活动增强客户粘性，外卖服务折扣力度加大等。，并创新菜品，丰富产品线。针对海底捞产品新的增长点，张毅对时代财经表示，“未来应该更多关注延伸产品，比如自热火锅、火锅底料，相关板块空的增长比较可观。