1、什么是蜂蜜结晶

蜂蜜中含有两种单糖，一个是果糖，一个是葡萄糖，蜂蜜的结晶，实质上是蜂蜜葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。

在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来。

形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。

2、首先需要确认的是真蜂蜜会结晶的，但是不同的蜂蜜结晶不同，蜂蜜结晶也要在一定的温度条件下进行的。

大多数品种的蜂蜜在13-14℃时最容易结晶，要是低于此温度，蜂蜜的粘稠度会大大的提高，蜂蜜结晶的速度反而会变慢。蜂蜜的结晶是一种自然物理现象，有快有慢，不可人工干预。

但是关于蜂蜜的结晶尤为需要注意的是蜂蜜结晶要因蜂蜜种类的不同而情况也不同。

比如枣花蜜、洋槐蜜就是不易结晶的蜜种，因为这两个蜜果糖含量高，属于不易结晶的蜜种，可能结晶很慢，也可能不结晶。

根据我多年的观察，在温度特别低时，尤其是持续的低温这两个蜜会有结晶的情况，还有因为年成天气的原因，在欠收的年份。

比如洋槐花期和枣花花期的时候蜜蜂可能也会采集到别的花种的蜂蜜回来导致结晶变早。

但是如果这两个蜜是在沿海的地方存放，因为地域性温度的原因，沿海的温度一直比较高，所以如果是沿海的蜂农去主产洋槐蜜和枣花蜜的地方赶蜜，再把蜂蜜带回沿海。

因为温度的原因，可能这两个蜜没有适合他们结晶的温度所以一直不好结晶。

而像油菜蜜则很容易结晶，观察发现油菜蜜放置几天就结晶了，因为油菜蜜是蜂蜜中葡萄糖含量特别高的蜜种，也是结晶最快的蜜种，所以买油菜蜜就要认定结晶，不结晶就是假的。

蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比例。

一般来说，当葡萄糖与果糖含量相等 1：1 结晶缓慢；当比例为 1：2 时，一般不出现结晶。

当比例为1：0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时结晶就很快现，葡萄糖与果糖的比例约为 2：3 就不容易结晶；油菜蜜约为18:17 结晶的速度则很快。

所以蜂蜜结晶还要看蜂蜜的种类，不同种类的蜂蜜结晶速度不同，有时候甚至同一种类的蜂蜜在不同的阶段、不同的条件下结晶速度也会不同。

有的结晶多，有的结晶少，有的开始结晶，有的还没怎么结晶，蜂蜜结晶有一个过程，需要一定时间，也是个自然现象，对品质无任何影响。

3、蜂蜜结晶需要注意的问题

蜂蜜结晶的状态千差万别，结晶颗粒有粗有细、有软有硬。有从上面开始结晶、从底部开始结晶的、也有上下分层一起往中间包抄结晶的、还有均匀的结晶。

蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分。蜂蜜国标中将蜂蜜的结晶分为“粒粗”、“粒略粗”、“粒细”和“细腻”四种。

在不同种类的蜂蜜结晶的过程中观察到的更是多种多样，有粒粗如沙，有细腻似脂。所以有的蜂蜜结晶颗粒粗糙的是正常的，不是白糖颗粒。

将蜂蜜放进冰箱中，不会过几天就结晶，蜂蜜结晶是一个较漫长的过程，需要区分，蜂蜜的结晶和水结冰所需要的温度不一样，这一点是特别需要注意和区分的。

蜂蜜结晶后因气温回升，尤其是天热结晶会受热融化，分上面液态下层结晶的分层现象，这是正常现象，不影响食用。